Как бульон из комбу помог открыть вкус умами
Подтверждено: объяснение основано на установленных данных.
В 1908 году химик Кикунаэ Икэда исследовал характерный вкус японского бульона даси из водорослей комбу. Переработав 12 килограммов сушеных водорослей, он выделил глутамат и связал с ним вкус, который назвал умами. Признание умами отдельным основным вкусом за пределами Японии заняло значительную часть XX века.
Коротко
Ламинария и сушёный тунец вместе дают гораздо более насыщенный вкус, чем каждый по отдельности.
Самое интересное
Глутамат и нуклеотиды, например инозинат из сушёного тунца, усиливают друг друга. У людей реакция на умами от такой смеси может быть примерно в восемь раз сильнее, чем от одного глутамата.
Ещё одна деталь
Ученик Икэды Синтаро Кодама в 1913 году связал умами тунца с инозинатом, а гуанилат из сушёных грибов шиитаке нашли в 1957 году. Традиционное даси сочетало их веками, прежде чем химики объяснили почему.
Подробнее
- Икэда запатентовал глутаматную приправу, ставшую глутаматом натрия.
- Комбу — один из самых богатых природных источников свободного глутамата.
- Спелые помидоры, выдержанный сыр и соевый соус тоже богаты глутаматом.
Источник: BioMed Research International: umami, the fifth basic taste