Дырки в швейцарском сыре начинаются с пылинок сена
Подтверждено: объяснение основано на установленных данных.
При созревании эмменталя бактерии перерабатывают молочную кислоту и выделяют углекислый газ. Из него формируются округлые полости — сырные «глазки». В 2015 году швейцарские исследователи показали, что центрами образования таких полостей могут служить микроскопические частицы сена, попавшие в молоко.
Коротко
С переходом на более чистые закрытые системы доения в молоко стало попадать меньше частиц сена, и число «глазков» в сыре уменьшилось.
Самое интересное
Agroscope и Empa следили за образованием дырок 130 дней созревания с помощью рентгеновской компьютерной томографии — той же, что в больничных КТ-сканерах.
Ещё одна деталь
В сыроделии сыр без ожидаемых «глазков» называют «слепым». Роль бактериального газа предположили еще в 1917 году, однако почти столетие оставалось неясно, что определяет расположение отдельных полостей.
Подробнее
- Бактерия Propionibacterium freudenreichii придаёт эмменталю ещё и сладковатый ореховый вкус.
- Целая голова эмменталя может весить от 75 до 120 килограммов.
- Дозируя сенную пыль, исследователи могли управлять числом дырок почти по желанию.
Источник: Agroscope press release: riddle of hole formation in cheese solved (2015)