Закваска для хлеба — крошечная дикая экосистема
Подтверждено: объяснение основано на установленных данных.
В регулярно обновляемой смеси муки и воды формируется сообщество дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи выделяют углекислый газ, благодаря которому поднимается тесто. Бактерии образуют молочную и уксусную кислоты: они придают закваске кислый вкус и ограничивают рост многих других микроорганизмов.
Коротко
Исследование 500 заквасок показало, что происхождение закваски мало что говорит о её микробах.
Самое интересное
Сан-Франциско дал имя ключевой бактерии закваски — Fructilactobacillus sanfranciscensis, но тот же вид встречается в заквасках по всему миру.
Ещё одна деталь
Бо́льшую часть истории хлеб поднимали закваской или дрожжами, снятыми при пивоварении. Специально выращенные хлебопекарные дрожжи стали коммерческим продуктом лишь в XIX веке.
Подробнее
- В одном исследовании 2021 года проанализировали 500 заквасок с четырёх континентов.
- Хорошо подкармливаемую закваску можно поддерживать живой и использовать десятилетиями.
- Молочнокислых бактерий в закваске обычно намного больше, чем дрожжей.
Источник: eLife: the diversity and function of sourdough starter microbiomes