Вкус шоколада начинается с бродящей мякоти плода
Подтверждено: объяснение основано на установленных данных.
Семена какао, которые называют бобами, окружены сладкой белой мякотью. После сбора их выдерживают вместе с мякотью несколько дней. Дрожжи и бактерии вызывают брожение; масса нагревается, а спирт и кислоты проникают в семена. Эти процессы прекращают их развитие и подготавливают вещества, из которых при дальнейшей обработке формируются вкус и аромат шоколада.
Коротко
Без ферментации какао-бобы сохраняют выраженные горечь и терпкость, а характерный аромат шоколада развивается хуже.
Самое интересное
Дрожжи превращают сахара мякоти в спирт, а затем уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. От этих реакций куча может нагреваться до 45–50 °C.
Ещё одна деталь
Сахара и аминокислоты, высвободившиеся при ферментации, снова вступают в реакцию при обжарке — в реакцию Майяра — и создают аромат, который мы узнаём как шоколадный.
Подробнее
- Плоды какао растут прямо на стволе и старых ветвях.
- Крошечные цветки опыляют в основном мокрецы, а не пчёлы.
- Научное название дерева, Theobroma, означает «пища богов».
Источник: Frontiers in Microbiology: curing of cocoa beans, fermentation and drying