Реакция, от которой румянятся тосты, стейки и кофе
Подтверждено: объяснение основано на установленных данных.
При нагревании пищи аминокислоты взаимодействуют с некоторыми сахарами. Возникает множество ароматических и вкусовых соединений, а также коричневых пигментов. Эту совокупность превращений называют реакцией Майяра. Она участвует в формировании вкуса и аромата тостов, жареного мяса, кофе и шоколада; подгорание представляет собой другой процесс.
Коротко
Варёное мясо остаётся серым, потому что вода почти не нагревается выше 100 °C.
Самое интересное
Реакция резко ускоряется выше примерно 140 °C, поэтому, чтобы зарумяниться, поверхность должна подсохнуть. Влажная еда держится около 100 °C, пока из неё испаряется вода.
Ещё одна деталь
Луи-Камиль Майяр описал реакцию в 1912 году, первоначально рассматривая ее значение для биохимии и медицины. В 1953 году химик Министерства сельского хозяйства США Джон Ходж предложил схему, объединившую основные этапы этих превращений.
Подробнее
- Карамелизация — другое дело: в ней участвуют только сахара, без аминокислот.
- Брецели окунают в щелочной раствор, который ускоряет потемнение и делает корочку темнее.
- Обжарка кофе и какао-бобов основана на том же семействе реакций.
Источник: NPR via GBH: 100 years ago, Maillard taught us why cooked food tastes better