Почему от лука плачут
Подтверждено: объяснение основано на установленных данных.
Лук держит свои соединения серы и действующие на них ферменты в разных отсеках клеток. Нарезка разрушает клетки, они смешиваются, и лук выделяет летучее раздражающее вещество — син-пропантиал-S-оксид. Оно поднимается к глазам, раздражает нервы роговицы, и слёзы его смывают.
Коротко
Разрезанный лук производит собственный слабый слезоточивый газ — защиту от поедания.
Самое интересное
Десятилетиями винили один фермент. В 2002 году исследователи японской компании House Foods нашли второй — синтазу слезоточивого фактора, которая производит именно слезоточивое вещество.
Ещё одна деталь
В 2008 году исследователи подавили активность гена этого фермента. Образование слезоточивого вещества резко уменьшилось, а промежуточные продукты стали превращаться в другие серосодержащие соединения.
Подробнее
- Если охладить лук перед нарезкой, реакция замедлится и в воздух попадёт меньше раздражителя.
- Острый нож давит меньше клеток и выпускает меньше раздражителя.
- Чеснок производит мало слезоточивого вещества, поэтому от него глаза почти не слезятся.
Источник: Imai et al., Nature (2002)