Почему перец чили жжёт (а птицам всё равно)
Подтверждено: объяснение основано на установленных данных.
Жгучесть чили — не вкус, а сигнал боли. Капсаицин связывается с TRPV1 — рецептором на нервных окончаниях, который обычно реагирует на болезненный жар выше примерно 43 °C, и мозг воспринимает химическое вещество как ожог. У птиц версия этого рецептора нечувствительна к капсаицину.
Коротко
Капсаицин активирует рецептор, участвующий в восприятии жара и боли, поэтому возникает ощущение жжения.
Самое интересное
Тьюксбери и Набхан выяснили, что жжение избирательно: грызуны, едящие чили, разрушают семена, а птицы, которым капсаицин нипочём, глотают их целиком и разносят невредимыми.
Ещё одна деталь
Капсаицин помог понять, как мы чувствуем жар. Дэвид Джулиус использовал его, чтобы найти TRPV1 в 1997 году, — работа принесла ему долю Нобелевской премии по физиологии и медицине 2021 года.
Подробнее
- Основное место образования капсаицина — светлая ткань внутри плода, к которой прикреплены семена.
- Уилбур Сковилл предложил шкалу жгучести в 1912 году, используя разбавленные экстракты и дегустаторов.
- Капсаицин раздражает чувствительные нервные окончания кожи и слизистых; после нарезки чили его можно случайно перенести к глазам.
Источник: Tewksbury & Nabhan, Nature (2001)